Entrevista a Julio Pérez

    Qué mejor lugar que un pub de moteros para hablar de cerveza con Julio Pérez, de Cervezas Arcana, una cerveza jiennense que está empezando a despuntar en el ámbito de las cervezas artesanas. Reconozco que pedí un refresco mientras hacía la entrevista, pero después de la vuelta de Linares (su ciudad natal) no pude resistir beberme un tercio de fresca Arcana y enjugarme las lágrimas de gustirrinín. Y es que esta cerveza está de lujo.

    TCoH: Buenas Julio, ¿qué tal va tu proyecto, Cervezas Arcana?

    Bien. La gente creo que lo está cogiendo con relativo cariño. Siempre hay alguna crítica negativa tipo: «Donde se ponga Budweiser, que no se ponga lo demás» (risas). Entiendo que mi cerveza no le puede gustar a todo el mundo. Si le gustara a todo el mundo estaría en mi yate ahora mismo (risas). En general le gusta a la gente, y aunque haya crisis, como nosotros hemos empezado en crisis, pues hay ganancias porque el volumen de ventas no ha decrecido, todo lo contrario (risas). Los principios son duros, hay que esforzarse y luego se verán los frutos del trabajo. Creo que el señor de Amazon (Jeff Bezos, ndr.) tardó ocho años en ver beneficios.

    TCoH: ¿Cómo se te ocurrió la idea de hacer tu propia receta de cerveza, cuando hay tanta oferta en el mercado?

    Con dieciséis años me pregunté: «¿Cómo se hace la cerveza?». Yo veía que en los bares la gente se pedía la misma cerveza, y me preguntaba: «¡Coño, si hay más tipos de cerveza!» Así que probé a ver cómo eran éstas. La primera fue BockDamm o Paulaner en un Oktoberfest, y no esperaba que la cerveza pudiera saber tan bien. Así que fui investigando, hasta que encontré una página para hacerla por internet, y poco a poco ir probando. ¡Ea, otra mania que tiene el nene! (risas). Al final salió bien, y me animaron a que montara una cervecería. Me presionaron un poquillo, pero la cerveza es un oficio bonito.

    TCoH: Bastante bonito, sí. ¿Qué crees que hace diferente a tu receta, o qué aporta en este mundo tan variado y completo como es el mundo de la cerveza?

    La Red Ale de Arcana está centrada en las maltas. Seleccionar las maltas siempre me ha gustado muchísimo. Es un estilo que en vez de enfatizar el sabor a lúpulo, basado en el mundo de las cervezas artesanas, tiene una selección de granos bastante diversa para recrearse en el sabor a la malta, que en comparación con otras cervezas industriales, por ejemplo Voll-Damm, que tiene un 17% de malta de cebada; nosotros tenemos un 96 %, y el otro 4% es malta de trigo. Nosotros no usamos arroz o maíz para abaratar costes. Seleccionamos para conseguir un sabor en concreto… el trigo para darle un sabor más consistente, etc. Las buscamos a propósito… usamos variedades nobles de lúpulo, de Saaz, que es checo, buenísimo, en cantidades importantes. Sabemos que nuestra cerveza es más cara que las demás… pero el sabor es distinto. Luego dicen: «¡Es qué tu cerveza es muy cara!». No, tu gusto es muy barato (risas). Entiéndeme, yo soy el primero que bebe Cruzcampo. Yo le recomiendo a la gente que, aunque no sea la mía, prueben otras. Lo importante es que apuesten por productos de calidad.

    TCoH: Eres de Linares, un pueblo de la provincia de Jaén que históricamente ha sido una región poco desarrollada y, aún hoy, con problemas de paro y poco desarrollo industrial-comercial. Aún así, la provincia cuenta con una juventud emprendedora con ganas de mostrar que en esa tierra también existe una riqueza de ideas y proyectos. ¿Te sientes parte de esa juventud emprendedora?

    Hay una cosa que me gusta comentar, y la gente me mira raro. La crisis ha tenido una cosa buena, que la gente diga «tenemos que espabilar, tenemos que buscarnos la vida de alguna manera». Antes la gente se conformaba con ser funcionario. Hay espíritu emprendedor. Saliendo al extranjero o quedándote. Yo también he pensado en salir fuera. Es cierto que Jaén, a pesar de ser una provincia deprimida, tiene muchas personas emprendedoras. El problema no es que se ayude al emprendimiento, sino las trabas que se ponen al mismo. Es mejor que la gente se pueda buscar su propio bien sin depender de otra persona, que te está poniendo trabas desde la administración. No necesitamos subvenciones. En Londres, no me acuerdo bien, con sesenta euros o sesenta libras, en menos de 24 horas tienes una empresa, y hasta que no tienes un mínimo de beneficios no tienes que pagar un impuesto de sociedades. Aquí, de entrada, ya tienes que pagar. ¡Así como no va a ver fraude fiscal! Yo creo que hay que contribuir, pero que no se ensañen con la gente.

    TCoH: Cuéntanos algo sobre la joya de la corona, la receta que estas comercializando en este momento.

    Está el debate entre sí es una Red Ale o una Irish Red, porque usamos toda la malta no inglesa. Podríamos decir que es una Red Ale pero con un toque bastante irlandés. Gente de la Asociación de Cerveceros Españoles, quienes me han ayudado muchísimo, han evaluado mis cervezas y le han puesto unas notas altas. Un amigo de mi padre, que estuvo trabajando con Martin Berasategui, comentó que está escandalosamente buena. Distribuidores en Barcelona que también la quieren meter por la zona. ¡Es que en Cataluña hay una cultura de la cerveza artesana, que es la hostia! Nos llevan años de ventaja. Pero también hay algunas críticas, por supuesto. Lo importante es ser honesto y lo demás viene solo.

    TCoH: ¿Cuáles son tus cervezas favoritas de entre todas?

    Posiblemente BrewDog, la Hardcore Ipa, así de entrada. ¡Es la hostia! (risas). Soy gran seguidor de esa compañía. Me encantaría poder conocer a esa gente, porque son muy buenos. Son escoceses. Y no me importaría irme a trabajar con ellos (risas). Son súper cafres. También me gusta la Rasputin de De Molen, una imperial stout holandesa que también está muy buena. A mí gustan las cervezas que son fuertes, que le pegas el trago y ¡jodeer! (risas).

    TCoH: Me encanta tanto el nombre de la empresa (Cervezas Arcana) como el diseño de las etiquetas. ¿Qué simboliza el nombre y qué intentas transmitir con esa imagen del dragón?

    Muchas gracias. Arcana es el saber antiguo, el misterio de como se hace la cerveza. En realidad no es un misterio, sino que se ha relegado a un segundo plano cuando se trata de la forma tradicional de hacerla. Tenemos que recuperar ese espíritu, la cerveza como era antes. Un señor mayor la probó y me dijo que le recordaba a la antigua Alcázar (marca tradicional de la provincia de Jaén), que en sus orígenes era una cerveza muy buena. Por ejemplo, Cruzcampo en sus cervezas pone que es Pale Ale, y la jarra que agarra el personaje es cerveza roja, ¡con dos cojones!. Os vendemos una cosa que es industrial y encima os decimos que sabemos hacerla bien. El dragón tiene que ver con la obra de Tolkien, como el que guarda los tesoros, el protector.

    TCoH: ¿El color negro es una seña de identidad de la marca o es algo casual?

    Quedaba bien en la etiqueta, es un color sufrido (risas).

    TCoH: La verdad es que la imagen comercial es muy impactante y creo que tiene un atractivo indudable para aquellos cerveceros que tengan gustos musicales cercanos al rock. ¿Qué piensas sobre esto?

    Todo el mundo cuando empieza una empresa o realiza cualquier tipo de trabajo deja plasmadas sus idea, sus gustos. Es normal, estamos influenciados. A mí me gusta el rock duro y macarra, e inconscientemente se refleja en lo que haces. Son dos cosas que me gustan de esta vida: rock y cerveza (risas). «Es la combinación perfecta», le contesto. Peor sería que me gustarán los coches y la cerveza, ahí tendríamos un problema (risas).

    TCoH: ¿Qué bandas son tus preferidas?

    Creo que la mejor banda de todos los tiempos es AC/DC, su influencia ha sido muy importante en la música. Ahora escucho blues, jazz, para pasarme al death metal de Dissection o Bolt Thrower. Me pones death metal a todo volumen y me vuelvo loco. Me encanta.

    TCoH: Te voy a hacer unas preguntas tipo test de la Super Pop. ¿Con qué banda te gustaría compartir una Cerveza Arcana y con cuál te echarías un litro?

    (Pensativo)… Alguien que no haya renegado del alcohol… tiene que ser alguna que sus miembros sigan bebiendo y que no estén muertos (risas). Una Arcana con Iron Maiden y sobre todo Bruce Dickinson por su visión empresarial, aparte de ser buen cantante. Podría aprender mucho de él. Megadeth, aunque no sé si este señor (se refiere a Dave Mustaine, ndr.) seguirá bebiendo, es lo que tienen los excesos. Y un litro con cualquier persona.

  TCoH: ¿Qué tipo de cerveza beberías con una persona especial?

    Cualquier cerveza que nos recordase a algún momento o que tuviera algún simbolismo. Igual que hay canciones que te recuerdan a gente. No sé, depende de la persona.

    TCoH: Hace poco fuiste noticia en los periódicos locales, que se hicieron eco de tu trabajo y tu marca; y comentaste que la cerveza iba a estar vinculada a algunos proyectos relacionados con la cultura y el arte. ¿Nos puedes contar cuáles son tus ideas al respecto?

    Sí, vamos a hacer etiquetas únicas con artistas locales, que hay gente con muchísimo talento en la provincia, por ejemplo los Grind Brothers. Me encantaría hacer una cerveza «robusta» para ellos. Me gustaría que un grupo de música llevara mi cerveza a los conciertos y poder disfrutarla con todos los aficionados. Pero no quiero ser un promotor cultural, me parece un poco injusto respecto de la gente que se machaca en los locales de ensayo, que son lo que verdaderamente hacen el trabajo. Yo solo quiero hacer cosas que a mí me gustan.

    TCoH: También han hecho una receta con tu cerveza en un famoso programa de cocina de la televisión autonómica andaluza, en Cómetelo, más concretamente. Vaya lujo, ¿no?

    ¡La carne tenía una pinta exquisita! Tengo unas ganas increíbles de probarla (risas). Aunque prefiero este tipo de entrevistas que las que se hacen en la tele, aquí estoy bastante más cómodo, y me siento como en casa.

    TCoH: Tus cervezas entran dentro de la categoría de cervezas artesanas. ¿Cómo está el panorama para este sector que está empezando a tomar impulso?

    La gente lo está recibiendo bien. Algunos creen que es una burbuja. Yo no lo creo. Es cierto que alguna micro cervecería ha cerrado. Pero por regla general suele ir hacia adelante. Hay una calidad muy buena.

    TCoH: ¿Hay futuro para la cerveza artesana en España?

    La veo muy bien pese a las circunstancias económicas. La gente sigue bebiendo cerveza, quiere comer bien… En la crisis no es que vayamos a estar toda la vida, espero, en un agujero. Ya volverán mejores tiempos. No va a ser, desde luego, por nuestro maravilloso gobierno. La gente se busca la vida mejor que eso.

    TCoH: ¿Cuál es tu opinión respecto de la competencia entre cervezas artesanas y cervezas industriales?

    Hay roces entre las cervezas artesanas y las cervezas industriales, por ejemplo cuando sacan marcas de cerveza bastante falsas, intentando emular el espíritu de las artesanas. Es decir, un nombre un poco más raro con sabor más fuerte, pero en el fondo sigue siendo una cerveza industrial. Damm ha empezado a sacar A.K. Damm, por ejemplo, y mira que fueron los primeros en sacar Voll Damm como una cerveza un poco distinta; ahora se sacan Steinburg negra. ¡Desde cuándo Steinburg hace cerveza negra! A lo mejor para la cocina no está mal, como Don Simón. Vamos a recordar el valor nutricional de esa compañía (risas). Lo que suele pasar es que las grandes compañías compran a las pequeñas. En España, a principios del siglo XX, había muchas cervecerías, pero cuatro se han comido a todas. Yo creo que deberían hacer mejores cervezas, sobre todo por el consumidor.

    TCoH: Tu empresa tiene visos de futuro, ¿nos puedes adelantar algunas novedades o proyectos que tengas en mente en relación a tu empresa (nuevas recetas, actividades, etc.)?

    Pues estamos haciendo una cerveza que la tengo fermentando en casa. Una cerveza rubia que creo que va a salir bien. También, para una ocasión muy especial, una cerveza negra muy, muy fuerte, pero no te voy a decir para qué, es una sorpresa. Me encantaría que en cada bar de la provincia hubiese una cerveza que fuera «de la provincia de Jaén», no como Alcázar que ha relegado a un segundo plano su cerveza haciendo litros y latas, ni siquiera se puede beber en un bar o en un tercio. Se bebe por nostalgia. Nosotros somos la cerveza de Jaén, dicen.

    TCoH: La última pregunta es obligada en esta sección ¿Piensas en las musarañas, a pesar de tener un negocio que ocupa bastante de tu tiempo?

    Pienso en las musarañas, totalmente. Me gusta soñar despierto. Yo no tengo tiempo libre. Me acuesto y me levanto pensando en cerveza, pienso en cerveza a todas horas.

    TCoH: ¿Te emborrachas en sueños?

    Es posible (risas). No se me había ocurrido definirlo así. Me gusta lo que hago.

    TCoH: Gracias Julio por compartir tu tiempo con este acólito de los horrores. Te deseamos mucha suerte con tu cerveza, que está riquísima, por cierto.

    Un saludo a todo los lectores, y a ti por contar con nosotros y aportar ese granito de arena.

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Pies de foto:

[Imagen principal] Adrià Fruitós (2014) Cervezas Arcana.